Záhradka pre radosť, záhradka pre úžitok

Príprava kvasu na pálenie

    Blíži sa obdobie zberu ovocia, ktorého prebytky mnohí záhradkári používajú na vypálenie ovocného destilátu (výraz ovocný destilát budeme používať pre vypálenú jabĺčkovicu, hruškovicu, slivovicu, prípadne iné ovocie). V našej kremnickej oblasti sa najčastejšie používa destilát z jabĺk, hrušiek a sliviek. Každý pestovateľ, ktorí si chce spríjemniť zimné večery dobrým čajom s ešte kvalitnejším ovocným destilátom si musí predovšetkým pripraviť kvalitný kvas, ktorý si potom môže vypáliť v kremnickej pálenici. Práve pri príprave kvasu na pálenie pestovatelia robia veľa chýb, ktorým sa musíme  vyvarovať.

     Spôsob destilácie v pálenici záhradkár už nemôže ovplyvniť.  Ovplyvniť však môžu kvas na pálenie. Ako kvasné nádoby sa v minulosti (a môžu sa i teraz) používali drevené súdky. V dnešnej dobe je najvýhodnejšie pripraviť si kvas v pevných plastových nádobách so širokým hrdlom aby sa kvas mohol dobre z nádoby vyliať. Zásadne sa nedoporučuje ovocie nechať kvasiť v kovových  alebo pozinkovaných  nádobách.  Plastová nádoba pred naplnením musí byť čistá. Odporúčame  ju dobre umyť hneď po kvase z predchádzajúceho obdobia. Pred plnením  ju treba ešte raz umyť a vypláchnuť horúcou vodou  Nádoba by mala mať vrchnák-uzáver, ktorý  sa dá  dobre uzavrieť.

     Ovocie, ktoré dávame do kvasu musí byť tiež čisté. Nemá obsahovať rôzne prímesi – hlinu, zem, trávu, lístie a nesmie byť nahnité ani plesnivé, pretože všetko toto znehodnocuje kvas a znižuje kvalitu destilátu.  U kôstkovín sa doporučuje  aj odkôstkovať hlavne veľké ovocie (slivky, broskyne, marhule). Ovocie musí byť zrelé ba až mierne  prezreté, aby obsahovalo čo najviac cukrov. Kvasy z nedozretého ovocia bývajú kyslé, čo spomaľuje kvasenie, nedozreté plody obsahujú veľa pektínov, ktoré spôsobujú v destilátoch zvýšený obsah metylalkoholu. Preto je vhodné zdravé plody kratší čas uskladniť, aby mohol  úplne prebehnúť dozrievací proces. Dozrievaním získa ovocie jemnú arómu, klesá množstvo kyselín a stúpa množstvo cukru. Niektoré druhy ovocia je nutné pred založením kvasu  rozdrviť (rozomlieť) na kašu, jedná sa najmä o jablká a  hrušky. Kôstkové ovocie je dobré aspoň porozpúčať, nakoľko sa tým  porušia jeho obalové vrstvy , zväčší sa plocha, na ktorú môžu pôsobiť kvasinky a zníži sa množstvo atmosférického vzduchu v kvase. Kvasenie potom prebieha lepšie, rovnomernejšie, rýchlejšie s väčším výťažkom alkoholu.  Kvasenie lepšie prebieha v tekutejších kvasoch, preto do hustejších kvasov, najmä  jablčných  je niekedy potrebné pridávať cukrovú vodu (1 kg cukru, ktorý rozpustíme v 2 – 3 litroch teplej vody).  V každom prípade hustejšie kvasy (jablká, hrušky)  zalejeme kvalitnou pitnou vodou, na 100 litrovú kvasnú nádobu 20 litrov. Voda plní v kvase dve funkcie – vytlačí z pomletého ovocia vzduch a do vody sa vyplavia cukry, ktoré sa lepšie rozkladajú, čím sa zlepší prostredie pre kvasinky. Do pripraveného rozdrveného ovocia je možné pridať hneď na začiatku kvasenie aj  nezužitkované kompóty – najlepšie do jabĺk  (nie plesnivé) a nechať ich vykvasiť. Pri kvasení hrušiek je dobré do kvasu pridať potravinársku kyselinu citrónovú  rozpustenú vo vode,  50 – 100 gramov na 100 l kvasu, pretože hrušky majú nízke pH a pre  kvasinky je potrebné vytvoriť dostatočné kyslé prostredie.

     Čisté nádoby naplníme do 2/3 až 4/5 objemu, pri kvasení sa objem kvasu zväčšuje a pri plnšej kvasnej nádobe z nej vyteká. Naplnené nádoby prikryjeme viečkom alebo igelitovou fóliou, tak aby z nich mohol unikať prebytočný kysličník uhličitý a umiestnime ju do miestností bez väčších výkyvov teplôt. Najvýhodnejšia teplota je približne 15 – 20 stupňov Celzia. Pri nižšej teplote prebieha kvasenie pomalšie. Celý proces kvasenie prebieha samovoľne a kvas premiešavame na začiatku kvasenia počas 7- 14 dní. Premiešavame hlavne husté kvasy. Po niekoľkých dňoch sa na povrchu vytvorí tzv. „koláč alebo klobúk“, ktorý nenarušujeme, pretože tvorí prirodzenú ochranu proti infekciám a zabraňuje stratám alkoholu. Koláč alebo klobúk, ktorý sa prepadáva do kvasu  (po vykvasení)  odstránime, nikdy nemiešame s kvasom, lebo obsahuje nečistoty, odumreté mušky a má len málo tekutiny, preto jeho odstránenie nezníži podstatne výnos alkoholu. Kvas priebežne kontrolujeme a pokiaľ sa na povrchu vytvorí pleseň tak ju odstraňujeme. Ovocie kvasí približne 6 – 12 týždňov, podľa teploty miestnosti v ktorej prebieha kvasenie. Hlavné kvasenie však trvá len 2 – 3 týždne, potom nasleduje dokvášanie, ktoré je podstatne pomalšie (tiež záleží od teploty v miestnosti). Kvasenie je ukončené, keď už neuniká kysličník uhličitý, kvas má peknú vôňu a šťava nie je sladká ale jemne nakyslá. Vykvasený kvas je potom  najlepšie vzduchotesne uzavrieť a premiestniť ho do čo najchladnejšej miestnosti a dohodnúť si v pálenici s páleníkom termín pálenia. V kremnickej pálenici máme destilačný  kotol v objeme 300 litrov, preto ak si chce záhradkár vypáliť destilát len  zo svojho kvasu v takomto objeme by si mal  pripraviť i kvas. Pri objemoch kvasov 100 l, 150 l, 200 l je nutné tieto kvasy zmiešať s kvasmi  iných pestovateľov, aby bol destilačný kotol naplnený.  Pálenie si môžete dohodnúť u páleníka:

Jozef   Strohner , č. telefónu: 0918 261 804 alebo 045/674 28 25

Na zdravie,

Spracoval: Ing. Jozef Lichtner, predseda ZO SZZ

 

Print Friendly, PDF & Email